Callos a la Catalana o "Tripa amb cap-i-pota"

Ponemos la tripa en agua fría con vinagre durante media hora. Transcurrida la media hora lo aclaramos bien y escurrimos. Cortamos en trozos no demasiado grandes. Cocemos la tripa en una olla sin tapar con el laurel, los granos de pimienta y sal, durante media hora. La cabeza de ternera solo la lavamos con agua fría y escurrimos. Reservamos. Estos pasos podemos saltárnoslos si compramos la tripa ya cocida. En una sartén con un chorrito de aceite salteamos el chorizo, el jamón y la panceta con las cayenas y el ajo picado sin tostarlo demasiado y reservamos. Añadimos algo de aceite pochamos la cebolla picada bien fina hasta que tueste ligeramente. En una olla ponemos todo y removemos bien a fuego medio bajo y añadimos el tomate frito. Sazonamos ligeramente con sal y pimienta y echamos el pimentón picante. Mojamos con el vino y acabamos de cubrir con agua. Dejamos cocer a fuego lento durante una hora y probamos para rectificar la sal si fuese necesario. Servimos todavía calientes acompañados de un buen pan y nuestro vino tinto preferido.

Consejos y trucos

Tienen que quedar bien picantes. Recalentados de un día para otro están incluso mejor. Añadiendo bien garbanzos o judías blancas queda un plato único genial, la receta tradicional. Más recetas con carne.